Fotoreportage  Dallas Dhu Museum Distilleerderij 

De voormalige Dallas Dhu distilleerderij is sinds 1988 opengesteld als een museum onder beheer van Scotland's Historic Buildings and Monument Directorate. Dallas Dhu betekent "Black Water Valley" in Gaelic.

De gebouwen zien er nog goed onderhouden uit. De geschiedenis van de distilleerderij gaat terug naar de bouw in 1898 samen met de Benromach distilleerderij door Alexander Edward. Dallasmore was de oorspronkelijke naam, maar nog voor het eerste vat werd gevuld was de distilleerderij al verkocht aan de blenders Wright & Greig, die een eigen malt whisky supply wilden voor hun succesvolle blend Roderick Dhu. De nieuwe naam werd Dallas Dhu en het eerste vat werd gevuld op 3 juni 1899. In 1921 werd Benmore Distilleries Ltd. de nieuwe eigenaar en zij werden op hun beurt weer overgenomen door DCL (later SMD & United Distillers). Op 16 maart 1983 werden de laatste vaten whisky gevuld na het besluit van eigenaar United Distillers om de distilleerderij te sluiten als gevolg van de economische crisis en overproductie.

Dallas Dhu opereerde eigen moutvloeren tot 30 maart 1968. Gemoute gerst kwam na die tijd uit de centrale maltings van Scottish Malt Distillers (SMD). Alles van de eigen mouterij is bewaard gebleven en aan de wand van de moutvloer staat een mooie uitbeelding van het proces.

Het begint op de opslagzolder voor de geoogste gerst. Voor de show liggen er nog een paar zakken en een berg.

De gerst wordt eerst dagenlang geweekt in water; dit heet de steeping fase. Het water laat men vervolgens weglopen en de gerst wordt een verdieping lager verdeeld over de betonnen moutvloer.

Tijdens het verder kiemen op de moutvloer werd de gerst handmatig gedraaid zolas op het schema aan de muur te zien is.

Het ontkiemingsproces moet tijdig worden gestopt met hitte boven een vuur. De kolenoven die Dalls Dhu gebruikte is nu aan 2 kanten te bekijken. Boven het kolenvuur lag de gerst op een rooster dat rook en hitte doorliet en afvoerde via het karakteristieke pagode dak.

De malt mill om de gerst fijn te malen is niet gefotografeerd. Het verslag van whisky maken begint daarom bij de mashtun. Hierin wordt een beslag gemaakt met heet water. Enzymen zorgen tijdens dit proces dan voor de volledige omzetting van zetmeel in suikers.

Mooie closeups zijn nu mogelijk van het roerwerk. Dit systeem is een klassieke Lauter tun. Via de zeefplaten bodem loopt de wort naar de washbacks. en aan het residu wordt nogmaals heet water toegevoegd op een hogere temperatuur. Ook deze wort gaat naar de washbacks. Een derde keer heet water wordt opgeslagen en dit is het eerste water dat gebruikt wordt bij de volgende batch gemoute gerst.

Deze 6 houten washbacks werden gebruikt voor de vergisting, waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en kooldioxide. Het zichtbare deel van de kuipen is manshoog. Onder de loopvloer lopen de kuipen veel verder door.

De gist werd in vloeibare vorm toegevoegd aan de wort vanuit een aparte kuip. Wat leuk is aan een museum is dat je ook door de lower tun room kan lopen. Tijdens de vergisting is dit normaliter strikt verboden gebied wegens de kans op verstikking door opgehoopt kooldioxide, wat zwaarder is dan lucht. Linkboven zie je het onderste deel van de washbacks en de aftapleidingen die naar de wash still lopen. Na de vergisting heeft de wash typisch een alcoholpercentage van 8-12% ABV.

In de wash still wordt alcohol en water uit de slurry gedistilleerd. Alcohol heeft een lager kookpunt dan water, maar om uit een zeer verdunde oplossing alle alcohol te halen komt er heel wat water mee.

Het ABV van het distillaat uit de wash still is typisch 20-25% en wordt low wines genoemd. De achtergebleven vloeistof in de wash still heet Pot Ale. Meestal wordt dit gedroogd en verwerkt tot veevoer.

De stills staan allebei open zodat de binnenkant goed te fotograferen is. Nico gaat er even goed voor zitten..

Sinds 1971 werden de stills niet meer direct verwarmd met kolenvuur, maar indirect met stoomspiralen. De temperatuur is dan veel beter te regelen. De foto linksboven is het interieur van de wash still. Na iedere batch moest die intern worden gereinigd van alle sediment. De rechterfoto is het interieur van de spirit still. De low wines is een heldere vloeistof die verder wordt geconcentreerd in de spirit still.

De tweede distillatie in de spirit still gaat een stuk subtieler en levert de gewenste new make spirit die de komende jaren gaat rijpen tot whisky. Na het verdampen in de spirit still condenseert de alcohol weer in klassieke koperen worm tubs in een koud water bassin. Zie het schema rechtboven. Later gaan we de worm tubs buiten bekijken.

In de spirit safe vindt de fractionering van het distillaat uit de spirit still plaats. Als eerste wordt de voorloop (heads) van 90 tot circa 78% ABV apart opgevangen. Dan loopt de gewenste new make spirit van 78 tot circa 63% ABV in de spirit receiver. Tot slot volgt de naloop (feints) van circa 63 naar 1% ABV. De feints worden samen met de voorloop apart opgeslagen en met de volgende batch low wines weer mee gedistilleerd zodat er zo min mogelijk alcohol verloren gaat.

Nico legt de manier van ABV meten en de fractionering in de Spirit Safe uit.

De intermediate spirit receiver is het verzamelvat voor verschillende batches new make spirit. We gaan buiten even naar de worm tubs kijken.

Je kan niet diep in het water kijken, maar je ziet wel het begin van de spiraal. Ook is er mooi uitzicht op de warehouses en de grazige weiden achter het hek.

In de filling room wordt een deel van de inhoud van de intermediate spirit receiver verdund naar 63.5% ABV en vervolgens afgevuld in eikenhouten vaten. Meestal waren dit ex-bourbon vaten. Vrijwel alle output van Dallas Dhu werd gebruikt voor blended whisky. Single malt bottelingen kwamen op de markt via onafhankelijke bottelaars. De naam van de oude eigenaar Benmore Distillers Ltd. styaat nog op deze vaten.

In de dunnage warehouses rijpen de vaten tenminste 3 jaar voordat de inhoud whisky mag heten. Een deel van de inhoud verdampt ("The Angel's Share"; gemiddeld circa 2% per jaar in Schotland) en de smaakstoffen uit het hout komen in de whisky. Pas in de vaten krijgt de whisky kleur.

We verlaten het warehouse weer en gaan op weg naar de bar, want Dallas Dhu is nog steeds te proeven!

Uiteraard besluiten we dit leerzame bezoek met een mooi glas whisky. Raad eens wie op deze foto er nog geen 18 jaar zijn?

NASCHRIFT: Op 1 juli 2024 is bekend gemaakt dat Aceo Distillers Company Ltd., tevens eigenaar van de Murray McDavid onafhankelijke bottelingen, samen met de Historic Environment Scotland een project is gestart om van Dallas Dhu weer een volledig operationele distilleerderij te maken.